El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán, declarado como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa, puede disfrutarse en la capital gracias a la oferta de Don Iñigo al frente de la Hacienda La Carlota.

La elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, se convierte en una receta que puede cocinarse por las y los poblanos.

La receta suma a los chiles costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra.

Asimismo, se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón, acompañado de tortillas de maíz.

Cabe recordar que el platillo ya es Patrimonio Cultural Intangible por sus manifestaciones, en este caso culinarias, conocimientos y técnicas a los que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos, reconocen como parte integrante de su herencia cultural y que además transmiten de generación en generación, que en el caso del platillo se empezó a recrear en el siglo XIX.

El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.

Las esposas de estos trabajadores, echando mano de su ingenio para obtener una comida digna, añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular.

El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de “Mole de Caderas”.

Con los años, este platillo se arraigó a la tradición del Valle, adquiriendo notabilidad cuando fue inscrito de manera oficial por el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, como parte de la gastronomía representativa de este territorio.

En general, se trata de un mole con un sabor particular vinculado al territorio del Valle de Tehuacán, por el empleo del chivo cebado la utilización de ingredientes de origen local, que en su mayoría, únicamente se consiguen en esa temporada.

Hoy día, tanto el procesamiento del chivo cebado, como el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán, tienen un papel preponderante como referentes de identidad en las actividades que se han desarrollado históricamente en la región, a tal grado que son fuente de inspiración constate de piezas escultóricas, pinturas, poemas, creaciones, composiciones fotográficas, entre otras artes; además, por sus características particulares, su recreación ha logrado acaparar la atención mediática, lo que impacta favorablemente en la economía de los habitantes de las comunidades involucradas, ya que existe un aumento en la demanda de los servicios turísticos durante la temporada.